2019年11月20日《华商报》新闻采访

(注：实验使用“亚硝酸盐速测盒”进行速测，本次实验只对样本负责。)

亚硝酸盐会与体内胺类结合成亚硝胺 亚硝胺具有强烈的致癌作用
为什么有的肉制品中为什么添加有亚硝酸盐?西安营养学会理事张婳介绍，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中肉制品、火腿肠、灌肠类亚硝酸盐的限量标准(以NaNO2计)≤30mg/kg。亚硝酸盐具有防腐作用，可以与肉中的肌红素结合从而起到保色护色的作用，所以在肉制品中作为护色剂进行使用，以维持较好的感官。其次亚硝酸盐可以防止部分有害菌的产生，又可作为防腐剂提高肉制品的安全性。
那么，过量的亚硝酸盐对人体有什么危害呢?张婳表示，据食品毒理学实验报道，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。大量的亚硝酸盐与人体血液中的血红蛋白结合，导致高铁血红蛋白含量上升。因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人就会缺氧，临床症状表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等，严重可致死。
“亚硝酸盐中毒通常体现为头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、黏膜紫绀等。”张婳说，“严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。一次性摄入亚硝酸盐量过大，对一些机体抗氧化水平差的人来说可能会导致急性中毒，甚至危及生命。”
另外，张婳称，过量的亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，所以尽量要减少或不食用亚硝酸盐添加类食物。